NOTA GASTRONÓMICA 26 marzo 2004
Hoy estuve almorzando
con Esther, mi mujer, en el restaurante Le
Gourmet del Hotel Tamanaco. Tenía tiempo interesado en probar esa cocina
porque me habían dicho que era de las mejores de Caracas en la actualidad. ¡Bingo!
Se trata de alta cocina de verdad. No es, como dicen algunos, cocina
clásica francesa aunque ese paradigma está presente en, por ejemplo, la
“reduccion” para construir salsas, el “confit” para glorificar carnes y el
“amuse-bouche” para despertar el apetito. Se trata de cocina de ahora, de la
que están haciendo los jóvenes de esa pléyade de cocineros venezolanos al
regreso de sus expediciones culinarias formativas en el exterior.
Nos ofrecieron un
amuse-bouche formado con unos mini-crocantes montados con cebolla caramelizadas
en un platillo salpicado con el pesto más livianito que se pueda pensar.
¡Delicioso!
Me decidí por
almorzar con el “leitmotiv” de pato. Comencé con unos ravioli de pasta
aromatizada con cacao y rellenos de un “pisillo” de pato horneado sencillito
pero exquisito, con una salsa de vino y quizá hongos, acompañados con unas
hojas de espinacas salteadas con piñones. Simplemente espectaculares.
Pero luego me llegó
“il capolavoro”. Pedí la “magret” de pato a las tres especies con risotto de
nueces y no-me -acuerdo-que-más que me dejo estupefacto. Paul Launois (así se
llama el Chef) hace una reducción de vinos y fondo de pato que tiene el look de
la orimulsion y el sabor de la gloria. Luego hace un risotto con arborio y le
agrega unas nueces en trocitos y otras transformadas en una crema en el mortero.
Cosa seria. Luego toma la “magret” (pechuga)
que debe haber sido marinada al seco con tres pimientas, (no sé si le
quita la piel o se la deja porque no la distinguí pero la grasita se la
encontré) y la sella al fuego vivísimo, “a point”. Me imagino que, aparte, en
el fondo de pato cocina lentamente (braissé) los muñoncitos de las alas que le
quedan enteritos pero deshaciéndose. No si me explico.
Finalmente monta el
plato con el risotto en el centro coronado por las alitas, el magret cortado
transversal en medialuna, la reducción regadita alrededor como hacen estos
muchachos de ahora y adorna con unas cuantas tiritas de un tubérculo amarillo o
algo parecido “deep fried” que le quedan divinas. ¡Voila! ¡Sensacional!
¡Magistral!
Encontré el servicio
muy bueno. Un poco demasiado cerca, lo
que cohíbe la conversación pero amabilísimo y abundante. La cava de vinos
contrasta por lo escueta, quizá para mantener la factura baja, pero me hizo
falta algo más de selección. Los precios son como los de los restaurantes que
hay bajando la colina del Hotel. Felicitaciones y buena suerte
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NOTA GASTRONÓMICA 13 agosto 2004
Mi hijo Marcelo me envió esta tarde
el siguiente mensaje: “Acabo de oír en las noticias que acaba de morir Julia Child. Tenía 91 años. Para mí, creciendo en esta
familia, esa señora es como una tía que nunca llegue a conocer pero que siempre
estuvo por ahí presente. Un abrazo. Marcelo”. De verdad que se me salieron lágrimas.
Me vinieron velozmente memorias de momentos muy agradables e importantes en mi
vida que resultaron así por lo que aprendí de Julia, que me conmovieron y que
ahora me llevan a escribir esta nota para mis amigos.
Comencé a cocinar muy joven ayudando
a veces a mi abuelo Carlo los fines de semana antes de casarme. Cuando me casé,
de inmediato intenté cocinar solo y luego de algunos desastres me di cuenta que
no sabía hacerlo. En los años 60, tuve la suerte de vincularme a un grupo de
intelectuales amigos de mi tío Rafael que además eran sibaritas, algunos de los
cuales sabían cocinar y con ellos, con unas revistas y con mi pasión por la
cocina mejoré algo. Mas tarde, en el año 67 se formó el grupo del tenis que
llamamos la “Copa Beer Point” cuyos restos todavía subsisten. Los sábados, sus
miembros jugaban, tomaban cerveza y almorzaban grandes platos de pasta
cocinados por mí bebiendo cantidades pasmosas de vino. Las salsas estaban
siempre basadas en un sofrito de cebolla y ajo en aceite de oliva al cual se le
agregaban luego latas de tomates pelados y lo que tuviéramos a la mano: atún,
sardinas, vongole, chipirones o chorizo. En fin, lo que fuera. Me consideraban
un gran cocinero.
Luego vino el post-grado en Brighton
(Inglaterra). Allá tuve que cocinar todos los días para mi familia y como tuve
la suerte de que coincidieran varios amigos con sendos post-grados en la misma
Universidad, instauramos algo parecido a lo que veníamos haciendo en el grupo
del tenis de los sábados. Entre los amigos que me acompañaron en Sussex estuvo
José Agustín Silva Michelena, gran amigo y gran cocinero. Su esposa, la Chef
María Antonia Becerra, fue quien me regaló el primer libro de Julia Child, “Mastering the Art of French
Cooking”. Entonces comencé a convertirme en un cocinero de verdad. Me
estudié ese libro de tapa a tapa. Llegue a comprar (y todavía tengo) cuatro
ejemplares. Uno empastado está en mi biblioteca y tres, en edición de bolsillo,
cubren mis necesidades: uno en mi cocina de Caracas, otro en mi cocina de
Margarita y un tercero en mi mesa de noche para consultas improvisas o para
insomnios. Con la formación que me dio el “Mastering”
es como pude llegar a dominar los fundamentos de la alta cocina amateur. Con
ellos pude entonces aprender de lo que me ofrecieron muchos otros cocineros en
libros, en restaurantes o en sus propias cocinas.
Julia escribió en la introducción de
su libro “The Way to Cook” (que, de paso, es el que ahora recomiendo a quien
quiera aprender a cocinar) que “Cenar con amigos y familiares queridos es
ciertamente una de las delicias mas primigenias e inocentes de la vida que
además llena el alma y es eterna”. Así pienso yo. Mi vida se enriqueció por las
innumerables ocasiones que mi cocina me hizo posible sentarme a la mesa con
gente querida y admirada. A sus enseñanzas las aprecio como el origen de las
grandes satisfacciones y alegrías que he tenido en mi vida cocinando para mis
amigos, para mi familia y recientemente, para mi nieta Adriana (11) y sus amiguitas
de los viernes. Por eso quise tanto a Julia, sin haberla jamás conocido
personalmente.
Recordando las dificultades y costos
de cenar bien en mi viaje de bodas en 1960 en Estados Unidos, no olvido que
Julia es la más importante entre las responsables de que ahora ese país sea de
deliciosa gastronomía y tampoco que su influencia se ha extendido en otras
geografías incluyendo la nuestra en Venezuela. Honor entonces a la memoria de
una gran y generosa maestra de la buena cocina.
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NOTA GASTRONÓMICA 20 agosto 2004
A
veces uno se queda solo para almorzar. Cuando me eso me sucede me voy al Restaurante Dena Ona en la Avenida
Tamanaco de El Rosal. Trato de llegar temprano para poder encontrar puesto en
la barra. Las barras son buenas para clientes solos porque se tiene a los
“barmen” para conversar. (Por cierto, en Miami me he encontrado con algunas
“barwomen” muy interesantes, “if you know what I mean”) Después les comentaré más sobre las barras en
Caracas.
El Dena Ona es uno de esos viejos
restaurantes de Caracas algo decadentes y que no tienen (ni pretenden que
tienen) alta cocina ni mucho menos. Simplemente, ofrecen estilos de cocina
regionales ibéricos y saben que allá les llegamos muchos caraqueños desde hace
años. Mejor dicho, desde hace décadas. El Dena
Ona es uno de los mejores. Allí se va a comer cosas elementales
archi-conocidas y popularísimas de la cocina tradicional española: tortilla de
papas, jamón serrano, chipirones en su tinta, pimientos rellenos, cocido
asturiano, mero en salsa verde, crema catalana, quesillo y demás estimulantes
de la sed. A veces he encontrado empanada gallega, dorada, olorosa y
sabrosísima, preparada por la esposa del dueño en su casa.
Pero
a mí lo que más me interesa es lo que hacen los plancheros. A la vista de
quienes nos sentamos en la barra en el restaurante debajo de la fila de jamones
guindados, está el sitio donde se cocinan a la plancha pescados,
mariscos y otras sabrosuras. Hay tres plancheros: Tenorio, el más veterano, y dos más jóvenes que se alternan en
turnos de ritmo semanal o quizá mensual. Obviamente por alguna magia comercial,
el Dena Ona tiene siempre la pesca
más fresca del día: parguitos del tamaño justo, lebranches abiertos, filetes de
dorado, ruedas de sierra, de atún o de pez espada, langostinos de cinco
pulgadas y cuando viene la temporada, espectaculares langostas vivas que te dan
la bienvenida en un estanque al entrar. Disponen también de otras curiosidades
como calamares, champiñones, chistorras y los sencillos pinchos de pescado con
pimentón y cebolla para quienes estén a dieta.
Todo
eso se prepara en unas planchas curadas y mantenidas por muchos años que se
calientan a una temperatura tan precisa y adecuada que no vacilo en considerarla
como el factor más importante de la calidad de esa cocina. Claro, son Tenorio y sus colegas los que saben cuál
temperatura es esa y lo que de allí sale son verdaderas obras maestras del
“plancheo”. La barra me permite no solo disfrutar de lo que me llega en el
plato sino que además me deja ver como hacen que parezca fácil eso de tomar un
parguito, hacerle tres cortes en el costado, aceitar un punto de la plancha,
poner el parguito encima, agregarle sal solo por arriba y dejarlo que se dore
poco a poco hasta que sin que medie alarma o cronómetro tangible, el planchero
volteé el pescado y lo deje terminar de dorar. A un cierto tiempo, que no me he
atrevido a medir, el planchero lo declara listo y lo que sale de allí, repito,
es una obra maestra: un pescado dorado, “tostaíto” por fuera y jugoso por
dentro. Yo acostumbro pedirlo acompañado sólo con papas al vapor, aceite de
oliva y limón y a veces pido salsa tártara.
Si
alguien ha intentado hacer eso en un sartén en su cocina sabrá que lo que estoy
describiendo no es nada fácil. Por bueno que sea el sartén, el pescado se pega,
se rompe, suelta jugo y no se dora y suceden toda clase de imprevistos. He
probado pescado a la plancha desde que era adolecente, especialmente en
Margarita cuando en los años 80 había unos lugares cerca de Playa El Agua que
intentaban cocinar pescado a la plancha. Recuerdo uno que se llamaba Shangri
La. Que desastre!! Por eso Tenorio y
sus colegas del Dena Ona me resultan admirables.
Para
completar, la barra atendida por Victor, Antonio y otros veteranos de la cálida
y simpática atención venezolana y unos precios moderados hacen del Dena Ona uno de mis llegaderos preferidos.
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NOTA GASTRONÓMICA 2 noviembre 2004
Siempre me he preguntado por qué en
las artes se abandonan paradigmas estéticos que no han sido agotados. Puedo
entender que en las ciencias naturales el proceso kuhniano de sustitución de
paradigmas de captación y validación del conocimiento sea lo que históricamente
ha ocurrido. Después de todo, cada modelo nuevo nos acerca a la verdad. En
otras palabras, en las ciencias hay una dirección de progreso que, aunque sea
implícita y haya que descubrirla, es válida porque nos resuelve enigmas y nos
muestra cada vez más universo. Pero, ¿por qué en música, por ejemplo? ¿Por qué se abandonaron las maravillosas
formas musicales de los siglos XVIII y XIX? ¿Por qué la música contemporánea se
hace tan ininteligible? ¿Por qué no pueden convivir paradigmas estéticos
competidores? Pues así mismo me lo
pregunto en la cocina, ¿Por qué se van abandonando los patrones de alta cocina
que nos condujeron hasta aquí? ¿Por qué no continuar articulándolos y
disfrutándolos en su infinito potencial?
Nótese que solo pregunto, no me opongo. Solo quisiera saber por qué el
ser humano hace eso.
Afortunadamente hay gente que parece que piensa en esto. Después
de unos seis años, regresé a Le Petit Bistrot de Jacques y me encontré con la
grata sorpresa de que la cocina de Marc Provost había continuado “articulando”
el paradigma clásico. Un poco más amplio
que mi imagen de bistrot, el restaurante mantiene sus manteles de cuadritos
rojos, sus avisos en la pared con “le plat du jour” y sus platos son servidos
sin adornos inútiles aunque nítidos y atractivos. Regresé atraído por los menús
que, por e-mail, me ha enviado Jacques Bouvet, (el propietario y socio de
Provost) cada semana desde hace más de un año y disfruté de la cocina de un
maestro de quien la Sauce Bearnaise es la genuina que sabe a estragón y no a
perejil marchito pero que es capaz de montar un delicadísimo tartare de
langostinos sobre un carpaccio de zanahorias al dente perfecto y coronarlo con
un sorbete de limón nada clásico. Sin mayor drama, tal sabroso atrevimiento
puede ser seguido por un asado de cordero con una archi-tradicional sauce brune
deliciosa, brillante y cristalina y todavía se puede ordenar la famosa ensalada
con queso brie cubierto con ajonjolí tostado a la miel que tienen 18 años
ofreciéndola.
En los años 70 mi grupo de amigos y
yo teníamos afecto quasi religioso por Paris y sus restaurantes. Quien viajara
a esa ciudad tenía que llegar contando cuantas estrellas (de la Michelín) traía
entre pecho y espalda. Le Grand Vefour de Raymond Olivier era la meca. Sin
embargo, había un bistrot que no tuvo estrellas pero que para nosotros valía
como si las tuviese. Era el Restaurant des Beaux Arts de Monsieur Poussineau en
la calle del mismo nombre, a unos metros de la famosa escuela de bellas artes.
En su menú, del cual muchos de nosotros todavía atesoramos alguna copia, estaba
todo lo que un bistrot parisien tenía que tener. Desde las coquilles saint
jacques hasta la tarte tatin pasando por tournedos au poivre, bouef bourguignon
y la soup a l´oignon. Pero era el fabuloso coq au vin de salsa oscura y olorosa
lo que nos volvía sus fanáticos. A mi edad ya no puedo cenar con tres platos
como esos porque me enfermo, pero no dejo de pensar que esa cocina era, mejor
dicho, es maravillosa. En verdad, sus métodos han sido la base de la
alta cocina hasta el presente.
Pues, les digo, el Petit Bistrot me
recuerda al Beaux Arts con la ventaja de que Provost hace una cocina más
liviana que me permite sobrevivir mejor. He ido dos veces. Una de noche y otra al almuerzo. En la
nocturna encontré música viva de dos jóvenes venezolanos que son hermanos.
Hombre el pianista y mujer la cantante.
Ofrecen boleritos suaves de Lucho Gatica y Armando Manzanero. Aunque me
gustó lo que oí, le pregunté a Jacques que por que esa música y me respondió
que después de 18 años, no se aguanta a la Piaff todas las noches. A lo mejor por eso es que
cambian los paradigmas!!!
